Повар – это специалист по приготовлению пищи в заведениях общественного питания. Скорее всего, слово «повар» произошло от восточнославянского «вар», означавшего кипящую воду и жар. На флоте должность повара называется кок.
Повар готовит и оформляет блюда, разрабатывает новые рецепты, составляет меню, формирует заказы на продукты и полуфабрикаты. Он должен обратить внимание на качество продуктов, не забыть рецептуру и аппетитно подать.
В профессии много специализаций. Шеф-повар составляет заявки на нужные продукты, контролирует сроки, ассортимент, количество и качество всего, из чего будут приготовлены блюда. Изучая интересы потребителей, шеф-повар составляет ежедневное меню, следит за порядком на кухне, соблюдением санитарных требований и правил гигиены. На его плечах учет и отчетность о деятельности предприятия.
Повар-кондитер специализируется на изготовлении кондитерских изделий. Эта поварская специализация входит в число наиболее востребованных на рынке труда.
| Сколько получает, тыс. руб. | |
|---|---|
|
Москва
|
30
|
|
Санкт-Петербург
|
28
|
|
Екатеринбург
|
24
|
|
Нижний Новгород
|
20
|
Повар-технолог определяет качество продуктов, рассчитывает их количество для готовых порций, а также калорийность суточного рациона. Творческая часть работы – изобретение новых фирменных рецептов, чуть более рутинная – оформление документации, инструктаж поваров.
Повар-кулинар цедит, замешивает, измельчает, формует, фарширует, начиняет, регулирует температуру – делает то, что мы традиционно называем приготовлением еды.
Профессиональные риски
Нужно быть готовым все время работать «на ногах», что физически довольно трудно.
Кухня общепита – не место домашнего уюта и тепла, а опасная территория. Стоит замешкаться, и травмы вроде порезов или ожогов неизбежны.
Каждый день – проверка на стрессоустойчивость. Во-первых, рабочий день в крупном заведении проходит практически без пауз. Нужно постоянно следить за готовностью нескольких блюд одновременно. Во-вторых, бывают и недовольные гости, жаждущие высказать свои претензии лично повару
Важные качества специалиста
Умение концентрировать внимание, объемный и линейный глазомер и подвижные пальцы – незаменимые качества для повара. К тому же эта профессия для физически выносливых людей.
Нужно уметь, глядя на рецепт, представить внешний вид и вкус блюда. У повара обязательно должны быть эстетический вкус, воображение, творческие задатки, иначе дальше бутербродов и яичницы он не пойдет. Если вы имеете тонкое чувство времени и высокую чувствительность к оттенкам запаха и вкуса, то это станет преимуществом в данной профессии.
Для повара ценны такие личные качества, как ответственность и честность.
Условия труда
Чаще всего повара работают двое суток через двое сменами по 12 часов. У су-шефа и шефа пятидневный восьмичасовой рабочий день.
У повара повышенная ответственность за жизнь и здоровье людей. Он регулярно испытывает физические нагрузки: подъем тяжестей, постоянное пребывание на ногах. Кроме того, в рабочем помещении повышенная температура, влажность, испарения. Велика возможность травматизма при работе с острыми предметами и механизмами.
Однако есть и ряд плюсов: на работе бесплатно кормят, в некоторых компаниях введена система дополнительного премирования лучших сотрудников месяца.
где учиться?Чтобы стать поваром, не обязательно иметь высшее образование. Творческая жилка и оконченные поварские курсы или кулинарное училище сделают вас профессионалом. Например, в Коломне специальность можно получить в профессиональном училище № 6.
В колледже студенты осваивают технологию работы с продуктами, учатся разделывать рыбу, мясо и птицу, варить супы, готовить вторые блюда и полуфабрикаты. Отдельно занимаются сладкими блюдами и напитками, выпечкой тортов и хлебобулочных изделий.
Производственная практика проходит в учебно-производственных комбинатах при колледжах или на предприятиях общепита.
где работать?От заводской столовой до ресторана высокой кухни – будущее повара зависит от уровня его подготовки и мастерства.
Повара необходимы в столовых предприятий, организаций, учебных заведений, в кафе, барах и ресторанах. Можно устроиться на производство: комбинаты питания, кондитерские фабрики и заводы пищевой промышленности. Не самый плохой вариант – работа личным поваром у обеспеченных людей.
Обычно поваров ищут сетевые кафе, бары, пиццерии. Им нужны универсальные легко обучаемые специалисты с основными навыками. Многие уже во время практики находят постоянное место работы.
Повар горячего цеха получает чуть больше, чем повар холодного: работа тяжелее, огромные кастрюли, открытый огонь, постоянные ожоги. Поэтому в холодном цеху в основном работают девушки, в горячем – парни. В некоторых ресторанах, особенно в европейских, есть должность шеф-де-парти, он отвечает за работу цеха.
карьерный ростКарьеру начинают с помощника. Рядовой повар получает невысокую заработную плату, многое зависит от места и опыта работы. Профессия повара имеет перспективы карьерного роста сначала до начальника смены, затем до су-шефа, правой руки шеф-повара и, наконец, до шеф-повара. Из су-шефа (приставка «су» означает «под» – под шефом, его зам) прямая дорога в шефы – главного повара, который вместе с технологом придумывает блюда, представленные в меню, рассчитывает граммовку и головой отвечает за всю кухню.
На шеф-повара высокий спрос. Если ваше имя прозвучит довольно громко, за вас начнут борьбу престижные рестораны, будут приглашать работать в другие страны. У повара с именем появляется возможность создания собственных кафе, бара или ресторана.
Для поваров, по-настоящему нацеленных на успех, учеба выпуском из колледжа не заканчивается. Они постоянно проходят курсы повышения квалификации и мастер-классы.
Вариант карьеры 1
Вариант карьеры 2
визуальные материалыПроект «Исторический момент изготовления пастилы» – победитель фотоконкурса «Чем хороша моя профессия», специальность – повар. Выполнили студенты: Балашова Зоя, Рыжова Алена, профессиональное училище № 6, г. Коломна.
Проект «Магия вкуса» – победитель фотоконкурса «Чем хороша моя профессия», специальность – повар. Выполнил студент: Архипов Артем, профессиональное училище № 6, г. Коломна.
Исторические факты
О первых поварах-профессионалах гласят отметки греческой цивилизации на острове Крит 2600 года до н. э. Античный мир воспринимал поваров как людей, способных доставить удовольствие, которое так ценили некоторые расточительные римляне и невоздержанные греки.
Первые школы поваров были организованы в Древнем Риме, их отцом стал известный в то время гурман Апиций. В Древней Персии изобретатели новых необычных блюд щедро вознаграждались царем. Когда люди начали путешествовать и открывать невиданные специи, искусство повара стало совершенствоваться, а кухни мира – делиться рецептами.
При дворе монархов должность повара оставалась одной из наиболее уважаемых и почитаемых: кому как не ему доверять в эпоху ядов и заговоров. В Германии с 1291 года шеф-повар был одним из четырех самых важных фигур при дворе. Во Франции поварами высших рангов становились лишь знатные люди.
На Руси первые профессиональные повара появились при дворах киевских князей. При Петре I в Россию начали привозить не только новые необычные продукты, но и профессионалов из разных стран. Первая поварская школа в Европе появилась в XIX веке в Англии, затем они стали открываться и в других странах.
Известные представители
Гордон Рамзи – автор и ведущий известных кулинарных программ «Адская кухня», «Мастер-шеф», «Точка кипения». Является владельцем ресторанов и баров в Англии и других странах. Первый ресторан этого повара – Gordon Ramsay at Royal Hospital Road – получил три звезды Мишлен через 3 года после своего открытия.
Джейми Оливер – британский ресторатор, шеф-повар, шоумен, известный борец за здоровье нации. Передачи, которые ведет этот повар, транслируются больше чем в 40 странах мира. Оливер ведет борьбу с детским ожирением, пропагандирует здоровое питание. Он изменил систему школьного питания в Англии.
Аркадий Новиков – самый известный ресторатор России, предприниматель и телеведущий. Он входит в число 500 российских миллионеров. Окончив кулинарное училище в Москве, Аркадий поступил в Академию народного хозяйства им. Плеханова. Начал работать поваром в ресторане «Университетский», затем был заместителем шеф-повара в ресторане «Гавана», шеф-поваром в ресторане «Олимпийские огни». В 1992 году Аркадий Новиков открывает свой первый ресторан «Сирена». Сейчас он владелец огромного ресторанного холдинга.